楽健寺酵母パンって知ってます?◆いろいろな天然酵母の種類と特徴


こんにちは、やこです。

発酵物が好きでいろいろ育てています。

中でも一番古くから我が家にいるのが楽健寺パン酵母のコボちゃん。かれこれ10数年元気に暮らしています。

今日は今まで試してみたいろいろな天然酵母と楽健寺酵母についてお話ししますね。

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 ◆天然酵母パンは感動の味!

私が子どもの頃は今のようにいろんなパン屋さんなんてなくて、大手パン屋さんの袋に入った食パンの他は、あんパン、ジャムパンなどの菓子パンが近所のなんでも売ってる八百屋さんに少し売られてるくらいでした。(当時大型スーパーも近所にはなかったのです!)

 

初めて天然酵母パンを知ったのは本の中でした。小さい頃から大草原の小さな家シリーズの大ファンで、父さん母さんが一つ一つ手作りで作り上げる生活に憧れていました。

母さんが作っていたのがサワードゥから作るパン。小麦粉と水を練ってそこに前回とっておいたサワードゥ(パン種)を少し足し発酵させて作るパンです。

 

パンを作るたびに少し取っておいては次につなぐ。旅に出る時もサワードゥを大事に持って出かける。ひとちぎりの欠片が過去から未来へパンの命をつなぐと思うとなんだかとってもワクワクするじゃないですか。

 

その時はそれが天然酵母だとわからなかったし、それ以前にパンの作り方も知らなかったのですが、後で思えばその時天然酵母パンへの憧れが芽生えました。

その後もまだまだ天然酵母パンは知られていなくて、そんな中で見つけた1冊の本を大事に大事にして見よう見まねで作っていました。

 

こちらの本です。今はたくさん本がありますけれど、30年以上前はほとんど天然酵母の本はなかったんです。


 

それで自己流のパンを食べ続けてきて2年ほどたった時、旅行に来た東京で初めて本物の天然酵母パンを食べました! 駅地下の自然食品店に並んでいた「ルヴァン」さんのクルミとレーズンのパン。日本に天然酵母パンを広めた老舗のお店です。

そしてそのパンのあまりのおいしさに悶絶!!!

 

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◆イーストと天然酵母の違い

英語で「Yeastイースト」とは酵母全体をさしますが、日本語で言う「イースト」は天然酵母に対する人工酵母のことになります。パンに適した強い種類の微生物を集めて化学物質を加えて工業的に培養したものです。

 

それに対し天然酵母」果実や雑穀にある野生の酵母菌が発酵したものです。いろいろな種類の酵母が混在しているので奥深い豊かな味と香りがします。

 

イーストは素早く膨らむが単一な味、天然酵母はゆっくり完熟発酵で複雑な旨みというイメージです。

 

天然酵母を扱うには酵母の発酵や温度管理など手間と時間がかかります。また酵母の種類、季節や温度によって発酵具合も違うため失敗することも多く、慣れないと少し難しいようです。

 

それでも何度か繰り返すうちにコツもつかめますし、また発酵しやすく開発された天然酵母もありますので、挑戦してみるといろんな風味のパンが楽しめて奥が深いです。

 


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◆天然酵母の種類

私が感動したくるみとレーズンのパンはレーズンから起した酵母です。世の中にこんなに美味しいものがあるのかと言うほど感動しました。

レーズンの他にもりんごや季節の果物、ジャムなど糖分があり発酵するものであればなんでも酵母になります。

けれど先ほども書きましたが安定せず手間もかかるため、比較的簡単にできるように商品化された天然酵母もたくさん出ています。

 

自家製酵母以外で私が今まで使ったことがあるのは、ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、楽健寺酵母です。

 

ホシノ酵母は一番古くて、50年以上前に丹沢山塊で発見された酵母です。粉状の酵母を水でとき1.、2日発酵させたものを使います。少し糀のような和風の香りがします。

 

白神こだま酵母は20年ほど前に白神山地で発見された酵母です。非常に強く安定しており、形状も粉で事前発酵がいらないため「イースト」のように使えます。味はクセがありません。

 

楽健寺酵母は奈良の東光寺の住職 山内宥厳さんが40数年前、体を治すために研究して出来上がった酵母です。こちらは家庭でりんごと野菜から起こしますのでほとんど自家製酵母です。

りんご、人参、山芋にスターター菌を加えて作ります。1度作ったら後はご飯や小麦粉、りんごや人参を様子を見ながら継ぎ足して使い続けられ、また使いたい時にいつでも使えるので慣れればとても扱いやすい酵母です。

また味もご飯のパンという感じでドシリと重く和風のおかずにも合います。うちではもっぱらこちらの酵母を使っています。

 


◆楽健寺酵母について

りんご、人参、山芋、ご飯、小麦粉、砂糖、塩にスターター菌を加えて作ります。水を加えて味噌より柔らかいドロドロ状にして発酵させます。

 

スターターは楽健寺で売っていますが、他の天然酵母でも代用できます。野菜と果物の発酵のきっかけをつくってやれれば良いのです。うちはホシノ酵母があったので最初にほんの少し使いました。それ以来20年近く継ぎ足し継ぎ足ししながら、元気に我が家にいてくれます。

 

image

上の写真は発酵した楽健寺酵母です。気泡がたくさん出ているのがわかりますか?うまく発酵するとプクプクと元気に本当によく膨らみます。次回は詳しい作り方を説明しますね。

 

 

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