天然酵母パンの作り方◆オーブンなくてもできる鍋焼きパン

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楽健寺酵母がいい具合に発酵しています。
ふたを開けるとお花の香りが広がります。
いよいよパンを焼きます。今回はパンこね機を使ってます。

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◆ 材料

小麦粉                500g
楽健寺酵母の種    250g
砂糖                     30g (大3)
塩                          8g (大1)
なたね油               40g
水             250〜300g

 


◆作り方

1.材料を計る。

image上左から強力粉、楽健寺酵母
下左からきび砂糖、天然塩、なたね油、水

 

2.ミキサーに入れて混ぜる。順番は水に砂糖と塩と種を溶かしてから粉を入れます。水は少し控えめに入れてあとで調整します。

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3.ミキサーのスイッチON。様子を見て水を足します。こねるほど柔らかくなるのでこの時点では少し固め。

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4.5分後、油を入れる。
はじめから油を入れると粉が油を吸いサクッとした生地になります。粉と水がお団子状になってから油を入れます。

スイッチが入ったまま入れると油が飛び散るので、一度スイッチを止めてから入れてくださいね。

 

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20分後、なめらかでツヤが出ます。

ブツブツしているのは楽健寺酵母に入ったご飯粒です。気になる方は初めに酵母をミキサーにかけたら滑らかな生地になりますよ。

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5.1次発酵

そのままフタをして生地が2倍になるまで置きます。35度前後で2時間くらいが目安。暖かいときはそのままで、寒い冬はコタツに入れたり湯たんぽを入れた発泡スチロール箱に入れたり工夫しています。

 

6.指穴テスト
2倍ほどに膨らんだらちょうどよいかどうかテストをします。指に小麦粉をつけて生地の中へズボッといれて引き抜く。その時穴がそのまま残れば丁度よし、周りから押されてふさがるようならまだ早い、シューと空気が抜けてしぼむようなら発酵しすぎで失敗です。

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7.分割
粉を振った台に生地を出し、パンチをして空気を抜きます。今回は八等分、かなりいい加減です。

image生地の切り口を内側に入れ込むように丸めます。
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8.休憩(ベンチタイム)
切り口が繋がるまで少しお休み。乾燥しないようにビニールをかけておきます。

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9.成形
再度つぶしてコシを出し、丸めて鍋に並べます。
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鍋は事前に全体に油をぬっておきます。

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真ん中に熱の通る煙突を立てます。缶詰の両端を抜き、アルミホイルで巻いて油を塗ります。中が焼けやすくなりますが、なくても大丈夫。

 

10.2次発酵

ビニールをかぶせて2倍に膨らむまで置きます。35度前後で2時間くらい。

今回うっかり忘れてコタツの中に3時間置いてしまいました!発酵しすぎですー (T ^ T) 生地がだれてしまいました。

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11.焼く
まずはフタをせずに弱火で5分ほど焼き表面が乾いたら、フタをして20分、裏返して10分。

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かなり焦げました。

食べられなくはないのですが、発酵しすぎたので生地がべちゃりとしていてキメが粗い。

仕方がないので蒸し器で蒸してしまいます。そうするともちもちほかほか肉まんの皮みたいになって、これはこれでとっても美味しいんです。

失敗なんてないのさー・・・なんてね。ごめんなさい、今度うまくいったパンの写真と差し替えます。

 

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◆ 道具について

シリコンマット

昔、まだシリコングッズが出回っていない頃は、硬い帆布を使っていました。今はシリコンマットにお世話になっています。生地がくっつかずやりやすいです。

 

こちらの人工大理石のこね台も評判が良いようです。

 

めん棒

これも昔はそばを打つような木の棒でしたが、今のは表面がガタガタになっていて生地がくっつきにくくできています。

 

ンこね機

パンをこねる作業は結構楽しいです。いろんな雑事を忘れてひたすらパン生地をこねるのは気分転換にもなります。

けれど頻繁に焼くとなると実際少々億劫になってきます。家事に仕事に追われる主婦は忙しいのです。

せっかくの美味しく体に良いパン作りなのに、こんなことで途中でやめてしまったらもったいないですよ。

各お家にあわせて、便利なものは利用したらいいと思います。

 

うちはレディースミキサーというパンこね機を使っています。今はもうパン作りをしなくなった母にお古をもらいました。

買った時から数えるともう20年は使われているはずですが、壊れることなく元気に働いてくれています。

このミキサーのおかげでパンを作るハードルがグッと低くなりました。

大正電機 レディースミキサー KN-200

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価格:28,080円(税込、送料込)

鍋焼きパンの鍋はどれがいいのか、私の中でもこれといったものはまだ決まっていません。

初めて鍋焼きパンを焼いたのは、はるか二十数年前の鍋焼きパン講習会でした。東京で鍋焼きパンを作って自然食品店に卸されていた松田さんに教えていただきました。松田さんといえばマクロビ業界では名の知れた松田4兄弟のおひとりで、自然食品店で見かける「松田のマヨネーズ」を作られたのもご兄弟のおひとりだそうです。

 

その時の鍋は本当にシンプルな、その辺で売ってるようなペラペラのアルミ鍋でした。でもよく使いこまれていて焦げつかずにすこんとパンが抜けました。この時のパンが本当においしかったのです。

 

その後自分でいろんな鍋で何度も焼いていますが、私の中では薄い鍋で短時間で焼いた鍋焼きパンが一番おいしいと思います。

外はぱりっと良い焼き加減の薄皮で、中はホカホカふわふわ、でも弾力のある天然酵母のパン生地です。松田さんはホシノ天然酵母を使っておられました。

 

でも家で普通の鍋で焼くといつも焦げ付かせてしまいます。テフロンの深めのフライパンが今までで一番うまくできましたが、テフロンを空焼きにするのはやっぱり怖いのでやっていません。

 

タミさんのパン焼き器という鉄鍋を借りて作ったこともありますが、ふたが重く無水鍋状態でじっくり火が通るので、とってももっちり重いパンになりました。これも好きなんですが、やっぱりあの松田さんの鍋焼きパンがもう一度食べたい!

ということで今もいろいろ鍋を変えては試行錯誤の最中です。

 

ホームベーカリー

ホームベーカリーというものもありますね。
こちらも便利だろうなーと思って使ってない方からしばらくお借りしたことがあるのですが、我が家の評判は今ひとつでした。

周りに分厚く硬い層ができてしまいます。家の鍋で焼くと周りの皮が香ばしく中はふわふわほこほこのパンになりますので、あまりに違いすぎました。

もっと研究すればまた違うのかもしれませんが、普段焼くパンの方が美味しいので買うに至りませんでした。

 

オーブン

うちのはレンジのつかない電気オーブンです。
軽くてお手頃価格でお菓子つくりに重宝しています。ただお菓子など乾燥してほしいものにはいいんですが、パンとなると庫内は狭いし乾燥するしでう~んって感じです。今の所物を増やしたくないのでこれで我慢してますが、本当はガスオーブン欲しい!!!

 

 

 

でもあれば便利なものはたくさんありますが、なくてもなんとかなります。あるもので工夫するのもまた楽しいです。

最近吉岡鍋というものを知りました。フタが二重になった無水鍋でオーブンのように使えるようです。ちょうど大きな鍋が欲しかったので、もしそれがオーブンになるのならこんな素敵なことはないと喜んでいるのですが実際どうなのでしょうか、もう少し調べてまた報告しますね。

 

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