台所にどんな調味料が並んでいますか？塩、醤油、味噌、みりん、砂糖、酢、、、、、こんな基本調味料以外にもたくさんのスパイスやタレなど各家庭で愛用のものがあると思うのですが、わが家になくてはないのは塩麹。特ににんにく塩麹を知ってからは塩や醤油並みに活用しています。
米糀について
米糀とは米にコウジ菌という微生物を繁殖させたものです。日本では昔から、味噌、醤油、酢、酒、甘酒、漬物などに利用されてきて、発酵食品作りにはなくてはならないものです。他にも麦から作る麦麹、大豆から作る豆麹などもありますが、米だけは特別に米に花が咲くように見えることから「糀」の字が当てられたようです。
この糀は、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどがぎっしり詰まった栄養食品。さらにコウジ菌が発酵する時にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼという三大消化酵素が生成され、これが消化を助けてくれるためたいへん体に優しい食品となります。
コウジ菌で発酵された食品は、保存料や添加物を入れなくても保存性がよく、貯蔵すると熟成が進んでより美味しくなるので、湿度の高い日本を始めアジア各地で、盛んに作られました。。
そんなわけで米糀で作られた甘酒は、夏バテ予防の栄養ドリンクとして昔は飲まれていたようです。甘酒の作り方はこちらをどうぞ。
にんにく塩糀について
糀と塩と水でつくる塩糀は、一番シンプルに糀の美味しさを味わえる調味料。数年前にブームとなった時は町中から糀が消えて手に入らなくなりましたっけ。今ではブームも収まり手に入るようになりましたが、それ以来、塩糀は市民権を得たようです。
スーパーでも売っていますが簡単に作れますし何より安上がりです。塩よりまろやか、味噌より淡く、醤油よりクセがなく、どんな食材とも合います。基本調味量としても使えますし、ダシがなくても旨味がでますので、なんでも美味しくしてくれるスーパー調味料です。
さらにニンニクを入れたニンニク塩糀を知ってからは、もっぱらこればかり作っています。ニンニクの香りがきつくなくふわりと立ち上がり、和洋中どんな料理もおいしくしてくれます。
ニンニク塩糀の作り方
調べてみると奥薗壽子さんのレシピが有名なようです。ニンニクの効能を一番引き出すレシピだそうで、こちらに詳しく出ています。こちらは塩糀50gにニンニク１玉と大量にニンニクが入っていまして、塩糀を食べるというより、ニンニクを健康的に食べることを目的としているみたいです。電子レンジを使いますので、レンジのない我が家では作ったことがありませんが、一度食べてみたいものです。
わが家ではふつうに塩糀を作る時に好みの量のニンニクを一緒に漬け込んでいます。塩糀にはニンニクの香りが、ニンニクには塩糀の旨味が染み込んでいい感じに出来上がります。
材料
米糀 200g
塩 70g
水 250g
ニンニク 1玉（好みの量)
１．バラバラにした糀に塩を加えて、しっとりするまでよく揉む。
２．水をくわえて、両手でこすりあわせるように混ぜ合わせる。
３．ニンニクは皮をむいて丸のままいれます。
切るならみじん切りで。中途半端な大きさに切ると、探しにくくて使いにくいです。
みじんに切ると匂いがよくでますしそのまま使えますが、私は一度に大量に作るので使う時に取り出して別に利用しています。
４．容器に移して常温に1週間から１０日おく。この間は１日1回かき混ぜて空気を含ませる。
(裏ワザ)
炊飯ジャーに入れて保温スイッチを入れ、蓋を開けたまま1時間〜2時間放置。尖った塩味がすっかりまろやかになります。
埃と乾燥予防に濡れ布巾をかけて、フタをセロテープで止めて放置。
こちらが出来上がり
ニンニクが緑色になることがありますが、酸化による変色で害はないそうです。
こちらは半年ほどたった塩麹。ニンニクがいい色に変わっていてとってもまろやか。
わが家の台所ではこれが切れると大変なので定期的に作っています。半年ほどたってもますます美味しくなるので、大量に作っておくとよいですよ。
