毎日蒸し暑いですね。
こんな時期は爽やかな香りでさっぱり美味しい梅酵素ジュースがぴったりです。
ですが酵素ジュースを仕込みながら、いつも疑問に思うことがあるんです。
白砂糖のことです。酵素ジュースってどうして白砂糖を使うの？こんなにたくさんいるの？
今回はそんな疑問を少しでも解決したくて、ちょっとした実験をしてみました。
酵素ジュースと白砂糖
酵素ジュースが好きで毎年作っています。
でも実際作ってみると、えーー！こんなに！とびっくりするような量の砂糖が入ります。
酵素ジュースに白砂糖を使う理由を調べてみると
| 純粋な砂糖（ショ糖）である白砂糖は、植物の成分を壊さずに、その植物のエキス・酵素を引き出す力が優れている。
発酵によって白砂糖（ショ糖）はブドウ糖になり、白砂糖の害はなくなる。 |
こんな感じです。
砂糖のこと、知っているようで実はあまりよくわかりません。
黒砂糖を精製すると白砂糖になるというくらいはわかりますが、酵素ジュースの説明で「分解されてブドウ糖になるから大丈夫」と言われても、それでよいのやら悪いのやら。
そこでちょっと砂糖について調べてみました。
砂糖について
砂糖と一言に行っも、お店に行けばいろんな砂糖が並んでいますよね。まずはその違い。
原料による違いと、作られ方による違いがあります。
砂糖は原料を細かく砕いて、絞った液から作られますが、この液には原料のカスや不純物がたくさん入っています。
ここから大まかに汚れをとったものが砂糖の原料糖となる粗糖です。それをさらに活性炭や濾過で精製して純度を高めていきます。
原料による分類
| 原料 | 主な産地 | 砂糖の種類 |
| さとうきび | 沖縄 | 白砂糖 三温糖 きび砂糖 黒砂糖 |
| てんさい(砂糖大根) | 北海道 | てんさい糖 |
| サトウカエデ | カナダ | メープルシロップ |
作られ方による分類
| 精製の有無 | 砂糖の種類 | 特徴 |
| 精製されている | 白砂糖
グラニュー糖 三温糖 ザラメ糖 氷砂糖 など |
・消化、吸収が早い ・血糖値の上下が激しい ・すぐ糖分がほしくなる ・低血糖症をまねく |
| 精製されていない | 黒砂糖
きび砂糖 てんさい糖 |
・消化、吸収が遅い ・血糖値の上下が緩慢 ・少しの糖分で長くもつ |
次に砂糖（ショ糖)は分解されるとブドウ糖と果糖になるそうですが、ショ糖、ブドウ糖、果糖ってどう違うの？
砂糖の主成分はショ糖です。白砂糖の場合その割合は約97.8％と、ほとんど不純物のないショ糖です。ちなみに黒砂糖80～88％、甜菜糖85％、はちみつはぐっと少なく数％だそうです。
ショ糖が体に入るとどうなるかというと、小腸の酵素によってブドウ糖と果糖に分解されます。
| ショ糖 = ブドウ糖 + 果糖 |
ブドウ糖（グルコース）
ブドウ糖は果物やハチミツ、体液中に存在しています。人間を含む動物や植物が活動するためのエネルギーとなる物質の一つです。
小腸から吸収されて、体内、特に脳での、主要なエネルギー源として利用されます。
ブドウ糖はすぐに吸収され、体のエネルギー源に変換されるので、体内のエネルギーとして即座に利用することができますが、同時に血糖値を上下しやすい物質です。
果糖（フルクトース)
果糖は果物やハチミツなどに多く含まれます。自然に存在する糖の中で最も甘く、最も水に溶けやすい糖分です。
果糖はブドウ糖と違って、徐々に体に吸収される性質があるので低血糖になりにくく、体にやさしい穏やかなエネルギー源です。
砂糖の体への影響
この砂糖（ほとんどショ糖）が小腸でブドウ糖と果糖に分解される過程を、酵素ジュースの場合、酵母による発酵で行うので、酵素ジュースの白砂糖は体に悪くないと言われているようです。
小腸
| ショ糖 | 酵素の働き
→ → → |
ブドウ糖 果糖 |
酵母による発酵
| ショ糖 | 酵素の働き
→ → → |
ブドウ糖 果糖 |
これは白砂糖に限りません。
どの砂糖も主成分はショ糖なので同様の分解が行われています。
ですがまたまた？？？
分解されてブドウ糖と果糖になったら、砂糖のデメリットはなくなるの？
違いますよね。ブドウ糖は血糖値を急激に上下する物質でした。
たくさん取ると低血糖を起こしたり、インシュリンの調整機能が狂って糖尿病になったりします。
やっぱり砂糖の害はあります。
マクロビオティックでは
マクロビオティックは中庸をよしとします。
陽と陰を両端におくとすると、なるべく真ん中周辺のものを食べて、体や精神を穏やかに健やかに保とうとします。
砂糖の主な原料のサトウキビは南の暑い地方で育つため、逆の性質を持つ極陰とされます。
なので砂糖は基本的に摂ってはいけない食べ物とされています。
ですがどうしても食べたい時ややめられない時、そんな時は白砂糖ではなく、ミネラル分などの他の栄養のある精製されていない砂糖（黒砂糖、きび砂糖など)をとりましょうとあります。
しかし、精製されていないから全て害がないわけではなくて、ショ糖の性質は持ったまま、ミネラルなどの栄養素がブラスされるということです。
マクロビオティック的に酵素ジュースを作ろうと精製されていない砂糖を使うと、砂糖の陰性の性質はそのままでミネラルがブラスされると考えていいようです。
| てんさい糖の場合
てんさい糖は甜菜(てんさい・砂糖大根)の根を搾った汁を煮つめて作られます。産地は北海道で、寒冷地でとれるので陽性の食品となります。 サトウキビから作られる砂糖よりも体を冷やさないので、体にやさしい砂糖として健康を気づかう人の間で人気があります。 |
酵素ジュースの砂糖の比較実験
酵素ジュースの作り方を見ると、白砂糖は野菜や果物など材料の1.1倍となっています。
砂糖がなくては作れませんが、どの砂糖を使っても砂糖の害はあります。
できるならもう少し少なく、また別の体にやさしい砂糖で作れないものでしょうか？
そんなことを思って今回実験してみました。
素人の簡単な実験ですが、何か少しでもわかることがあったらラッキー♪ です。
材料の梅はすべて400g、砂糖の量や種類は下に記してある通りです。
１．梅に包丁で筋目を入れて、砂糖、梅、砂糖、梅、と重ね、最後に砂糖でフタをします。
２．翌日以降、砂糖が溶けてきたら、きれいに水洗いした手で朝晩100回混ぜます。
①砂糖の量による実験
白砂糖 材料の1.1倍（基本)
材料の1.0倍
材料の0.7倍
②砂糖の種類による実験
白砂糖 材料の1.1倍（基本)
てんさい糖 材料の1.1倍
ハチミツ 材料の1.1倍
さてどうなりますでしょうか？
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