天然酵母パンの作り方◆楽健寺酵母で手ごねパン(動画)


久しぶりに手ごねでパンを作ってみました。パンこね機を貰って便利なものでついついそちらを使ってしまうのですが、久しぶりに手でこねてみると楽しいです。機械を使ったパン作りは作業、手ごねのパン作りは楽しい趣味といったところでしょうか。作り方をご紹介します。

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忙しい中でパンを焼こうと思うと、機械はとっても助かります。材料を測って入れてスイッチを入れれば、後は一次発酵までしてくれるので、その後形を整えて二次発酵して焼くだけ。パンを触るのは切って形を整える時だけです。

 

それに比べて手ごねは粉を混ぜるところからずっとパンをさわっています。15分こねるのは短いようで意外と長くて大変です。

 

ですが久しぶりにこねてみたら、これがとっても楽しいんです。サラサラの粉が水を含んでポロポロだった生地が徐々になめらかになっていきます。

 

私は楽健寺酵母というご飯、リンゴ、人参などを発酵させた酵母を使っていますが、これがまたうまく発酵していると本当にフルーティーな良い匂い♡ この香りに包まれながらこねる時間はひそかな楽しみといいますか、機械こねにはない特別な時間です。

 


◆基本材料

強力粉    300g
楽健寺酵母   130g
水   130g
塩   小さじ1
砂糖   大さじ1
植物油  大さじ2  (今回はココナッツオイル)

*酵母の発酵具合やゆるさ、季節や気温によって分量は変わってきます。こね始めの方で粉や水を足して調整してください。この配合はややかためでこねやすい生地です。

今回はここにクルミとレーズンを入れました。量はお好みで。

 

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◆天然酵母パンの作り方

 

1.ボールに水と塩、砂糖、天然酵母を入れて混ぜます。

↓は発酵した楽健寺酵母。フルーティーなとっても良い香りがします。

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2.粉を入れてヘラでかき混ぜ、粉っぽさがなくなってきたら油を入れて捏ねます。

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3.ひとまとまりになったら平らな台に移して捏ねます。

両手の親指のつけ根に体重をかけこね続けると、だんだんと柔らかく伸びやかになってきます。

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4.10分ほどこねてなめらかでツヤが出てきたら、クルミとレーズンを入れます。

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5.よくなじむように5分捏ねました。

 

6.丸くまとめます。生地をひとまとめにして持ち、おまんじゅうを半分に割って中の餡を出すような感じで中の生地を外に出して下側に回します。

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7.ボールに入れて濡れ布巾をかけふたをして2倍の大きさになるまで放置(一次発酵)。

楽健寺酵母の本には35度で2時間と書いてあります。私は冬と夏以外は常温で4〜5時間かかります。冬は発泡スチロールに湯たんぽを入れたりして保温を工夫して下さい。

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8.発酵のめやすは、小麦粉をつけた指を生地に突っ込んで調べます(指穴テスト)。空いた穴がそのままかわらなければOK

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周りの生地に押されて穴がふさがったらまだ発酵が足りない

穴を開けて生地がシューとしぼんだら発酵しすぎです。

発酵しすぎはもう元には戻りませんので要注意です。この写真はやや発酵しすぎですがぎりぎり大丈夫かなーというところです。4時間もあると他のことをしてしまってよく忘れて失敗します。気を付けてくださいね。

失敗したらピザにしたり肉まんの皮にしたり、そのままパンにして蒸して食べたりしてます。

 

 

9.生地を平らな台に出して分割します。スケッパーがあると便利。

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10.分割した生地を切り口を中に入れ込むように丸めて、ビニールかけて10分休ませます(ベンチタイム)。

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11.めん棒で軽く伸ばして空気を抜いた後成形していきます。今回は細長いパンにするので端からくるくると巻きました。

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12.巻き終わりを指で挟むようにくっつけて形を整えます。

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13.ぬれふきんをかけて2倍になるまで置きます(二次発酵)。本には35度で2時間となっていますが、夏冬以外は常温で2時間程です。

膨らんだらカミソリで切り込みを入れ油を垂らします。そうすることできれいにパンが伸びて開きます。

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14.180〜200度に温めたオーブンで40分程焼きます。

ガスオーブンやスチームオーブンなら良いのですが、うちのはただの電気オーブンでとっても乾燥します。そこでパンを焼くとき熱湯を入れた器を底に入れるようにしています。気休めでないよりましなくらいですが。

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完成です。

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