夏に味噌を仕込む時のポイント★美味しくできます

うちの味噌は手作り味噌です。もう何年も作っていますが大きな失敗もなく、スーパーに並んでるどんな味噌より美味しい気がします。これぞ正真正銘の手前味噌です。

味噌を作っているというと以外にもびっくりされたり、すごいねーっと言われますが、やってみたら全然難しくない、梅干しつけるより簡単です。おまけにおいしい! それに少しづつ作ればなおさら手軽ですよ。

今回は厚い時期に仕込む味噌の紹介です。

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【発酵の力はすごい】

家で作っているとわかるのですが、発酵ものは元気だとびっくりするくらい発酵のスピードが早いです。

糀の他に天然酵母パンや酵素ジュースなどの発酵ものを作っています。酵母の種や酵素ジュースがわかりやすいのですが、発酵が進んでいる時の勢いはものすごいです。ほんの数時間でブクブク泡立つ程です。

 

以前ペットボトルに入れた紫蘇ジュースをうっかり常温に置いていて爆発させてしまったことがあります。ペットボトルがほんの1m後ろで爆発しました!それはもう耳をつん裂く強烈な音でした。そこいら中に甘いジュースが飛び散り大変な思いをしたことがあります。それについてはこちらに詳しく書いています。

 

【お店の味噌はなぜ発酵しないのか】

ではなぜお店の味噌は爆発しないのでしょうか?味噌は目に見えてブクブクブクなるわけではありませんが、糀菌が生きていて発酵しているはずです。

 

私の中で発酵というとシュワシュワブクブクのイメージがあるので、お店の棚に常温で並んでいる味噌を見るといつも、無理でしょーだめでしょーと思ってしまうのです。発酵が進み爆発して、スーパーの棚いっぱいに味噌が散乱する様子が頭に浮かびます。

 

しかし実際にはそんなことはありませんよね。ほとんどの市販の味噌は、発酵を抑えるために酒精(アルコール)が添加されるか、もしくは高熱をかけて発酵を止められています。つまりほとんど菌はお亡くなりになっているのです。たまに袋にバルブがついてそこから空気をのがすようになった味噌もありますが、それはごくごくわずかです。

 

【菌の生きている味噌を食べよう】

昔から味噌は体によい、1日一杯の味噌汁をとりなさいと言われたりします。どうして発酵食品がそんなに体によいのかといえば有益な微生物や酵素や菌が生きているからです。

 

発酵食品はそれらによって、中に含まれている糖質やたんぱく質などが分解、発酵、熟成されています。もとの食品にさらに栄養分や旨みを付加された食品に変化しているのです。その結果、胃や腸でも消化、吸収されやすく、体に優しい食品になっています。

 

ですから健康のために味噌を食べるのであれば、本来は発酵を止めていない菌の元気な味噌を食べないと効果が薄いといえます。

 

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【夏の味噌仕込み】

味噌作りは意外な程簡単です。特別な技術など要らず、ただ潰してこねるだけで、びっくりするほど美味しい味噌が出来上がります。

 

市販の物はなんでも、大量につくり儲けを出さないといけないので、効率化をはかり添加物を加えたりします。

 

けれど家庭で作る場合は必要な工程を丁寧にちゃんとこなすだけで、たぶんほとんどのものは美味しくできると思います。お店で売ってる物みたい!と褒め言葉のように言いますが本当は、お家で作ったものみたい!こそが最高の褒め言葉です。

 

家庭でで作る場合、各家に住み着いた酵母がうち好みの味に仕上げてくれるので、さらに美味しいこと間違いなしです。

 

いつも床下のバケツから少しずつ移しながら食べているのですが、変な時期に残りわずかとなってしまいました。本当は寒くなってからじっくり発酵させた方がよかったのですが、夏でも出来なくはないので作ってしまいました。

 

夏は気温も湿度も高いので確かにカビやすいのですが、にっぽんが誇る天然の保存食味噌がそう簡単にだめになったりしないのです。

カビ対策に普段より少しだけ注意すれば大丈夫です。

 

ポイント

1.仕込む前に、保存容器を消毒用アルコールで良く拭いておく

2.仕込むときの煮汁の使用は少なめに
ーーー水分が多いとべちゃべちゃになりそれだけかびやすくなります。

3.できるだけ風通しの良い涼しい場所に置く

ーーー冷蔵庫は温度が低すぎてなかなか発酵が進みません。

4.カビを見つけたらすぐに取り除く
ーーーカビは広がります。

5.味噌の上にからしやワサビをラップに包んで置く
ーーーカビ対策に効果があります。

http://koujiya-misodukuri.cocolog-nifty.com/blog/2008/05/post_6e4b.htmlを参考にさせていただきました

 

今回味噌を仕込んだとき写真を撮り忘れてしまいました。次仕込むときにちゃんと撮ってこちらにアップしたいと思います。材料だけ記しておきます。

大豆 1000g
米麹 1500g
塩  550g(普段は大豆の半分の500gですが、夏なのでカビ対策に少し塩を効かせてみました。気休めですが、、、)

 

さてさて、仕込んだのが9/23、そして今日が12/26です。三ヶ月経ちました。冬仕込みは半年以上寝かさないといけませんが、夏仕込みは発酵が早いので約三ヶ月から食べられます。さてどうなっていますか。

 

ちょっとまだ少し塩が尖っていますが、食べられます!
おいしいです。やっと手前味噌が食べられます。しばらく市販品を食べていましたので、久しぶりに子どもが帰ってきたようです。

とりあえずお米とお味噌があるとほっとします。日本人ですねぇー  糀さんありがとうー

 

こちらの大分県佐伯市の老舗、麹屋本店さんの味噌作りセットです。全て九州産です。

 

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